TARTUFO BIANCO DI ALBA

Noi sì che siamo fortunati, vivendo vicini ad Alba, patria del pregiato bianco: il “Tuber magnatum Pico”, che così non siamo costretti a sciropparci chilometri e chilometri di strada pur di riuscire ad acquistarne uno decente, seppur a caro prezzo. Sebbene quest'anno pare sia un'ottima annata e i preziosi funghi sono più economici degli anni scorsi.

Certo, il termine “economico” per un pallino che sembra (ma non è) una piccola patata, che non si deve assolutamente cuocere, che si deve consumare entro un limite massimo di dieci giorni dall'acquisto, che deve essere servito a crudo solo tagliato a lamelline fini fini, non sembrerebbe il più adatto. Si tratta di uno sfizio, caro e salato. Però se l'autunno quando arriva ti mette l'angoscia, puoi anche pensare che oltre alla nebbia ed ai primi freddi c'è anche il tartufo a renderti la vita più lieve.

Le scuole di pensiero tartufaie si dividono in bianco vs. nero. Il primo è il Bianco d’Alba o di Acqualagna. Di qui non si scappa, perché entrambi appartengono alla specie botanica “Tuber magnatum Pico”. Per il nero invece si possono trovare nove qualità diverse, dal più prezioso al più scadente, dove il migliore è il nero pregiato di Norcia “Tuber melanosporum Vitt”. La differenza fra i due tipi è data essenzialmente dal gusto personale. Certo il bianco è più caro, ma non è detto che sia anche il migliore. Ha un profumo (odore?) più pregnante rispetto a quello nero, ma il sapore, alla fine si equivale fra i due. Si consumano entrambi alla stessa maniera, cioè, come detto precedentemente, a crudo, sebbene il nero si possa grattugiare a differenza del “Pico” che deve essere rigorosamente tagliato a fettine con l'apposito attrezzo che, guarda caso, si chiama “taglia-tartufi”.

E poi non è che i tartufi vadano su tutto. L'alimento che li accoglie deve essere neutro, al fine di magnificare il suo regale sapore. Per i primi, tajarin o pasta all'uovo, in alternativa riso, rigorosamente in bianco (un accenno di zafferano, sarà consentito, mah?). Cui si aggiungono i grandi classici come le uova al tegamino e la carne di vitello a crudo battuta al coltello, o tagliata fine fine. Personalmente non mi convince l'abbinamento con la fonduta: troppo gustosa, mi pare soffocare il fungo, che con tutto quello che costa, non meriterebbe una fine così anonima.

L'aspetto negativo di tutta la faccenda, come detto, è il prezzo. Non tutti si possono permettere una simile cifra per quello che può essere considerato un mero sfizio. Tant'è che c'è chi passa direttamente a denigrare il tartufo bianco, dicendo che puzza, che non sa di niente, che è tutta una montatura. Sarà, ma la cultura del “Pico” ha enormi risvolti sull'economia di molte località italiane, che a partire dall'esempio di Alba ( per la lungimiranza di Giacomo Morra ) e Acqualagna, passando appunto da Norcia e Città di Castello, si stanno facendo “furbe” e organizzano sagre, mostre a tema (in tempi non recenti persino divertenti esposizioni di vignette a tema) e festicciole mangerecce piazzandoci anche i tartufi, quelli neri più semplici da trovare e naturalmente i bianchi più preziosi, che elevano di molto i bilanci delle amministrazioni e le tasche dei commercianti che le organizzano. Il che, comunque, non fa mai male, con i tempi che corrono e riscuotono sempre grandissimi successi di pubblico che accorre dalle località più disparate e lontane.

Va bene. Con tutto questo scrivere mi sta venendo l'acquolina in bocca. Ma se proprio voglio sfiorare la glorificazione del tartufo, allora devo aggiungerci un ultimo elemento fondamentale, alla immaginifica cena che andrò questa sera a consumare con il fungo virtuale: un bel bicchiere (o anche due) di Barbaresco o di Barolo. Ecco: sono soddisfatta.